БЛЮДА КОМИ-ПЕРМЯЦКОЙ КУХНИ

Пельмени

Собственно народное кушанье пермяков есть пельняни (пель — ухо, нянь — хлеб. Хлебное ухо). (Р о г о в Н. А. Матсриалы для описания быта пермяков. М.. I860. С. 16-17.)
Мясо вместе с луком мелко порубить в деревянном корыте или пропустить 2 — 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, развести молоком или водой, чтобы фарш был не густым, но и не жидким. Из муки, яиц, воды замесить крутое тесто. Затем тесто раскатать в виде жгута толщиной 1,5 — 2 см, из которого нарезать кусочки, обвалять в муке, придавить, а затем скалкой раскатать круглые сочни. На середину сочня положить подготовленный фарш, смазать им края сочня, сложить сочеш. вдвое и защипать края, большим пальцем изогнуть пельмень в форме полумесяца. Готовые пельмени варят в подсоленной воде. К мясным пельменям подают уксус, горчицу, сливочное масло, сметану. Кроме мяса, начинку в пельмени делают из капусты (свежей и квашеной), редьки, грибов (сухих и соленых).
Говядина — 300 г, свинина — 200 г, лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 2 стакана, яйцо — 1 шт., вода или молоко — 1/2 стакана.

Лукасов

Зеленый лук мелко нарезать, посолить, по-потолочь до появления рассола, залить водой. Воду можно заменить сырыми яйцами. Едят лукасов не ложкой или вилкой,
а замачивают и рассоле кусок черного хлеба, прихватывая лук
Зеленый лук — 150 г, вода — 50 г, соль по вкусу.

Селянка

Избить яйца, залить их молоком
(не более чем 5литров на 5 шт.), посолить, добавить измельченный зеленый лук, перемешать, перелить массу в сковороду или горшок, поставить в духовку.

Салат с репой

Вареные репу и картофель измельчить, добавить нарезанные соленые грибы, укроп, лук, соль, залить сметаной.
Репа — 1 шт., картофель — 2 шт., грибы соленые — 2 ст. ложки, лук— 1 шт.

Тушеное мясо

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить. Картофель нарезать кубиками и тоже слегка обжарить. Сухие грибы заранее замочить в воде, промыть и мелко нарезать. Лук порезать и спассеровать. Подготовленные продукты уложить в горшок в следующем порядке: половину картофеля, половину грибов, половину лука, все мясо, посолить, затем положить оставшиеся лук, грибы, картофель, сверху сливочное масло и сметану. Горшок закрыть, поставить в духовку и тушить 1,5 — 2 часа.
Мясо (говядина, телятина, свинина) — 100 г, картофель — 150 г, сухие грибы — 20—50 г, лук репчатый — 2 шт., сметана — 30 г, масло сливочное — 15 г, соль — 10 г.

Рыбный пирог

Рыбу вычистить, выпотрошить, посолить. и обжарить на растительном масле. Рыбный пирог можно печь с капустой или с рисом. Кислую капусту потушить с луком, рис отварить, соединить с жареным луком. На кислое тесто сначала положить слой квашеной капусты или риса с луком. На него кладут приготовленную рыбу целиком, сверху — оставшийся фарш. Закрыть фарш слоем теста, сделать вилкой несколько проколов для выхода пара. Печь пирог минут 40. Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем,Дать постоять.
Рыба — 800 г, лук репчатый — 2 — Зшт., масло — 40г

Овсяный квас

В теплой кипяченой воде замесить овсяную муку до густоты каши и поставить в печь или духовку для упаривания на 6 — 8 часов. Готовую массу (она становится коричневой) развести кипяченой водой и процедить через сито. Половину полученной овсяной жидкости заквасить заранее разведенными подбитыми мукой дрожжами. Заквашенную смесь оставить в теплом месте для закисания. Через каждые 5 —6 часов добавляют в 2 — 3 приема оставшуюся пресную овсяную массу. В последний раз добавляют сахар, можно добавить промытый изюм или сухую малину. Общая продолжительность брожения 18 — 24 часа.
Мука овсяная — 300 г, вода — 9 л, дрожжи прессованные — 30 г, сахар 1 кг, изюм или малина — 200 г.

Грибовница

Грибы очистить, промыть (сухие — замочить на ночь), нарезать и опустить в кипящую иоду, посолить. Варить на слабом огне, за 10 минут до конца варки добавить репчатый лук, картофель.
Грибы — 500 г, воды — 2 л, картофель — 2—3 шт., лук — 2—3 шт.

Редька с квасом

Тертую редьку, нарезанный вареный картофель, репчатый или зеленый лук залить квасом (несладким), добавить соль, сметану. Квас можно заменить молоком.
Тертая редька — 2—3 ст. ложки, картофель — 2 шт., лук репчатый — 2—3 шт.

НАЗАД
На главную страницу