Бешбармак

Деликатное их кушанье... составляет бешбармак...
Попон Н. С. Хозяйственное описание Пермской губернии. Часть П. Пермь, IX04. С. 209. Реберную часть жирной баранины нарубить на куски 50 — 70 г и отварить в небольшом количестве воды при слабом кипении с добавлением соли. Затем в большое блюдо переложить мясо и, чтобы оно не остыло, поставить в теплое место. Собрать в чашку жир, полученный при варке, а в бульоне сварить салму. Для приготовления салмы надо замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах, раскатать его в пласт толщиной 0,1 — 0,2 см и немного подсушить. Из теста нарезать полоски шириной 2 см, придав затем форму ромбиков. Чем они мельче, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить, переложить в блюдо с мясом, полить собранным жиром, посыпать зеленым или репчатым луком, залить бульоном. Бешбармак можно приготовить из говядины, конины, утки, индейки, гуся, дичи.
Баранина — 600 г, лук репчатый — 1 шт., соль, перец по вкусу. Для салмы: мука — 1 неполный стакан, яйцо — 1 шт., вода — 1/3 стакана, соль — 1/2 ч. ложки.

Тэбе

Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить, поперчить и перемешать. Для жарки рыбу положить на разогретую сковороду с кипящим жиром, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (рыба должна быть зажарена так, чтобы кости се стали ломкими и съедобными). Поджарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку. Через 15 — 20 минут готовое тэбе подать на стол в сковороде.
Рыба речная (мелочь) — 500 г. яйцо — 2 шт., молоко — 1/4 стакана, топленое масло — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Эчпочмак

Мясо вымыть, нарезать мелкими кубиками. Также нарезать сырой очищенный картофель.Мясо и картофель соединить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и хорошо перемешать. Мясо лучше брать жирное жареное. Кислое тесто накатать шариками весом 90 г и сделать из них лепешки величиной с чайное блюдце. На готовую лепешку положить начинку, края лепешки приподнять и защипнуть, оставив в середине отверстие, которое закрыть кусочком теста, как пробкой,— получится треугольник. Сделанные эчпочмаки положить на смазанный жиром лист, сверху смазать яйцом и выпекать в духовке. Через 30 минут эчпочмаки достать, убрать «пробку». влить в отверстие бульон, закрыть отверстие и снова поставить в духовку на 25 — 30 минут. Перед подачей в эчпочмаки влить бульон, сверху смазать маслом. Подать с бульоном.
Тесто — 800 г, мясо (говядина, баранина или телятина) — 400 г, картофель — 6 — 8 шт., лук репчатый — 2 шт., переи, соль, яйцо, масло, бульон.

Каша пшенная с тыквой

Сырую, очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики или пропустить через мясорубку с редкой решеткой, опустить в кипящее молоко, разбавленное водой, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем всыпать подготовленное пшено и варить до полуготовности. Снять с огня, закрыть плотно крышкой и поставить в духовку на 45 — 60 минут. Подают кашу горячей, политой маслом, как второе блюдо.
Тыква очищенная — 80 г. пшено — 30 г, молоко — 80 г, масло, соль, сахар.

Салма в бульоне

Сварить мясной (мясо-костный, куриный) бульон. Готовый бульон процедить, часть отлить, остудить и использовать для приготовления салмы. Салма — мучное изделие в виде ракушек. Салму делают из пшеничной, гречневом, чечевичной или гороховой муки. В чашку или на доску насыпать муку, разбить яйцо, положить по вкусу соль и, подливая бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орех. Большим пальцем руки каждому «орешку» придать форму ушка. В кипящий подсоленный и поперченный бульон заложить салму и варить, помешивая. Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2 — 3 минуты и снять. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей.

Шербет


Малину или землянику перебрать, промыть,и тщательно размять, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить полой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок и тщательно перемешать. Шербет поставить на холод. Охлажденный шербет сразу подавать на стол.

Чай татарский

Берутся спрессованные листья чая. кладутся
в кипящую воду, туда же добавляется молоко. Все это кипятится 5 минут при непрерывном помешивании. Затем добавляется по вкусу соль. Чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Чай — 5—6 г, вода — 100 г, молоко — 100 г, масло — 10 г, соль.

Бал

Свежий мед освобождают от сот, немного
растапливают и процеживают через сито. Кладут в дубовую бочку и добавляют кипяченую воду, дрожжи, закрывают крышкой и ставят при комнатной температуре на 7 — 10 дней. Когда брожение заканчивается, выносят на холод (лед). Бал может храниться 5 — 6 месяцев. Перед подачей на стол бал процеживают и подают в холодном виде.
На 10 л: мед — 2—3 кг, вода кипяченая — 7—8 л, дрожжи — 100 г.

НАЗАД
На главную страницу